Tiểu Luận: Tìm Hiểu Quy Trình Công Nghệ Sản Xuất Cà Phê Bột, Tiểu Luận: Tìm Hiểu Quy Trình Sản Xuất Cà Phê Bột

Tiểu luận: khám phá quy trình sản xuất coffe bột giúp người đọc gồm những tin tức cơ phiên bản về lịch sử dân tộc cà phê, chuyên môn sản xuất coffe xay, các bước sản xuất coffe hòa tan.

Bạn đang xem: Quy trình công nghệ sản xuất cà phê bột

Đây là tài liệu tham khảo dành riêng cho sinh viên ngành technology thực phẩm.

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP tphcm VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC và THỰC PHẨM TIỂU LUẬNTÌM HIỂU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÀ PHÊ BỘT (Nguyên liệu đầu vào là coffe nhân) GVHD: ĐỖ VIẾT PHƯƠNG SVTH: LÊ THÚY AN LÊ THỊ DIỆU NGUYỄN THỊ HỒNG VÂN NGUYỄN THỊ THU THỦY NGUYỄN THỊ phổ biến ĐẶNG THỊ HOÀNG GIANG NGUYỄN THỊ HỢP CAO THỊ THIỆN ĐỖ THỊ THU HẰNG Lớp: ĐẠI HỌC THỰC PHẨM TP. Hồ nước Chí Minh, tháng 10 năm 2011 LÝ bởi CHỌN ĐỀ TÀI hiện tại nay, trên thị trường có khá nhiều loại thức uống khác nhau. Đặc biệt là cà phê.Nó không giống hệt như các loại đồ uống khác, công dụng chính của cà phê không hẳn làgiải khát, mặc dù người dân Mỹ uống nó như đồ uống giải khát. Tác dụng chính củacà phê là tạo xúc cảm hưng phấn hoặc hỗ trợ các hóa học chống ôxi hóa (antioxidant) chocơ thể, vai trò mà trước đây người ta chỉ thấy ở củ quả và rau xanh xanh. Cà phê đóng một vai trò đặc biệt quan trọng trong xã hội xuyên suốt lịch sử hiện đại. Ở mộtsố nước người ta coi vấn đề uống cà phê như một thức uống diện tích lớn (cà phê hay cóhàm lượng Cafein thấp) và ăn kèm bánh trái hoặc hoa quả. Ở việt nam cà phê là 1 thức uống được ưa chuộng, quan trọng đặc biệt vào buổi sáng sớm (nhưnghàm lượng cafein rất cao chỉ thích hợp với những tín đồ quen cần sử dụng hoặc nghiện cà phê).Các quán giải khát (trừ các "bar") thường call là "quán cà phê", tuy vậy cũng phục vụnhững đồ uống khác. Từ bỏ những sự việc trên Nhóm bọn chúng em ra quyết định chọn “CÔNG NGHỆ SẢN XUẤTCÀ PHÊ TỪ NGUYÊN LIỆU NHÂN” làm đề tài nghiên cứu.Tiểu luận: TÌM HIỂU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÀ PHÊ BỘT NHẬN XÉT ...................................................................................................................................... ...................................................................................................................................... ...................................................................................................................................... ...................................................................................................................................... ...................................................................................................................................... ...................................................................................................................................... ...................................................................................................................................... ...................................................................................................................................... ...................................................................................................................................... ...................................................................................................................................... ...................................................................................................................................... ...................................................................................................................................... .......................................................................................................................................GVHD: ĐỖ VIẾT PHƯƠNG SVTH: NHÓM 7CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT coffe BỘT 1 CHƯƠNG 1: TỔNG QUANTÊN GỌI trường đoản cú "cà phê" trong giờ Việt có gốc tự chữ CAFÉ của tiếng Pháp. Y hệt như các ngôn từ thuộc hệ ngôn ngữ Ấn-Âu, café tất cả gốc trường đoản cú kahveh của giờ Thổ Nhĩ Kỳ với kahveh tới từ Qahwa của giờ đồng hồ Ả Rập. Trong tiếng Anh, trường đoản cú Coffee mở ra lần thứ nhất từ sớm cho tới giữa trong những năm 1600, tuy nhiên thể nhanh nhất có thể của tự này đến vào tầm khoảng 10 năm cuối của các năm 1500. Bắt đầu từ từ Caffè của tiếng Ý. Từ trên được ra mắt ở châu Âu thông qua những bạn Thổ Nhĩ Kỳ Ottoman Kahve có bắt đầu từ giờ đồng hồ Ả Rập: ‫,قهوة‬ Qahweh. Xuất phát nguyên thủy của từ Ả Rập là ko rõ ràng; nó cũng có xuất phát tôn giáo Kaffa làm việc phía Tây Ethiopia, nơi cà phê được trồng trọt, hoặc sự bươi đi từ Qahwat Al-Būnn", có chân thành và ý nghĩa là "rượu của đậu" trong tiếng Ả Rập. Ở Eritrea, "Būnn" (cũng có nghĩa là "rượu của đậu" vào Tigrinya) cũng được dùng. Thương hiệu Amharic cùng Afan Oromo cho cà phê là Bunna.LỊCH SỬ PHÁT TRIỂN CÂY CÀ PHÊ TRÊN THẾ GIỚI:NGUỒN GỐC Những mẩu truyện về cà phê thì hết sức nhiều, thực giỏi hư thì cũng ít ai kiểm chứng, đôi lúc họ thổi phồng lên mang đến nó ly kỳ, độc đáo như chính cái hậu vị còn lại khi giọt cà phê tan vào vào từng tế bào cảm giác. Trong những câu chuyện đó, tự chuyện nghe gồm vẻ hợp lý và phải chăng nhất là mẩu truyện về anh chàng chăn dê thương hiệu Kaldi người xứ Abyssinia với bọn dê của anh ấy ta. Chuyện kể rằng, bầy dê của anh ấy đã ăn một các loại cây lạ có hoa màu tắng, quả gồm màu đo đỏ rồi tiếp nối có những biểu hiện lạ thường. Kaldi phát hiển thị điều đó, anh liều nạp năng lượng thử và thấy mình hưng phấn hẳn lên, ngờ rằng bản thân đã gặp mặt một phép kỳ lạ bèn báo ngay cho vị quản ngại nhiệm ở 1 tu viện ngay sát đó. Bên tu kia sợ hãi rằng đây chính là một sản phẩm trái cấm của quỷ dữ buộc phải lập tức bỏ vào lò lửa, mặc dù vậy khi đông đảo quả cơ cháy xém tỏa ra một mùi thơm lừng, đến lúc này người tu sĩ kia new tin rằng đó là một trong những món quà củaGVHD: ĐỖ VIẾT PHƯƠNG SVTH: NHÓM 7CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT coffe BỘT 2 Thượng Đế ban khuyến mãi ngay nên vội kêu thêm số đông tăng lữ khác cho tiếp tay. Họ đem rang lên, giã nhỏ rồi trộn vào nước uống nhằm mọi fan cùng hưởng thiên ân. Đến những câu chuyện về sự độc hại của cà phê, như mẩu chuyện ở giang sơn Thụy Điển, quốc vương Gusitafu đệ tam ước ao thử xem coffe có độc hay không bèn ra ra quyết định bắt hai anh em tội phạm bị phán quyết tử hình sẽ giam trong ngục từng ngày phải được đến uống đồ vật nước làm cho từ trái ấy hai lần, demo xem họ bị tiêu diệt ra sao? Đến dịp chết, vị hoàng đế này vẫn vướng lại di chỉ cho người kế vị là đề nghị tiếp tục làm theo lệnh của ông ta, như 1 phép lạ, nhì tử tù hãm kia tắt hơi ở tuổi hơn 80! Và có lẽ đó là ghi nhận trước tiên của chủng loại người về tính chất dược lý của cà phê, … Đó là truyền thuyết, còn hầu hết di chỉ khảo cổ, phần nhiều ghi chép của con người còn lại cho tới ngày nay. Bạn ta biết rằng, Kaffa (Ethiopia ngày nay) đó là vùng khu đất khởi nguyên của cây cà phê, từ cầm cố kỷ trang bị IX đã gồm có ghi nhận ở đây, đến vắt kỷ XIV những người dân buôn nô lệ đã mang cà phê từ Ethiopia thanh lịch xứ Ả Rập. Tuy nhiên tới tận cụ kỷ XV người ta new biết rang coffe lên và thực hiện làm đồ gia dụng uống. Cà phê đang trở thành một thức uống truyền thống lịch sử của fan Ả Rập cùng là nơi trồng cà phê độc quyền cùng với trung tâm thanh toán cà phê là tp cảng Mocha, hay có cách gọi khác là Mokka, có nghĩa là thành phố Al Mukha ở trong Yemen ngày nay. Fan Ả Rập hết sức tự hào về phát minh ra nhiều loại thức uống này và giữ kín đáo để bảo đảm độc quyền về một các loại sản phẩm. Họ đưa ra đông đảo chế tài rất ngặt nghèo trong việc sản xuất cùng xuất khẩu cafe như: Chỉ với hạt thoát khỏi xứ sau khi đã rang chín,người nước ngoài quốc cũng trở thành cấm cấm đoán bén mảng đến những đồn điền cà phê. Tuy nhiên dù nghiêm ngặt tới mức nào thì cũng có thể có người quá qua được, các khách hành mùi hương được hưởng thụ nước cà phê đã lén lút sở hữu hạt như thể về trồng, chẳng bao thọ khắp quanh vùng Trung Đông đều phải có trồng và truyền đi mỗi một khi một xa hơn.GVHD: ĐỖ VIẾT PHƯƠNG SVTH: NHÓM 7CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT cafe BỘT 3DU NHẬP VÀO CHÂU ÂU sau không ít lần thất bại, người Hà Lan là dân tộc trước tiên ở Châu Âu mang được hạt giống cây này đem về thử trồng ở hòn đảo Java ( lúc ấy là nằm trong địa của họ). Năm 1723, một sĩ quan hải quân Pháp thương hiệu De Clieu được về nghỉ ngơi phép nghỉ ngơi Paris, đã quyết định đem cây này về xứ Martinique vị trí anh trú đóng. Sau rất nhiều hoạn nạn De Clieu cũng trồng được cây coffe ở một nơi kín đáo với 3 thủy thủ canh gác ngày đêm. Hơn 50 năm sau, Pháp đổi thay đối thủ tuyên chiến và cạnh tranh gay gắt với Hà Lan, bất đồng xảy ra không thể giải quyết họ nhờ đến tổ chức chính quyền Brasil đứng ra dàn xếp. Đây là cơ hội, với gần như quỷ kế, Brasil đã có được hạt như là về nước với đây là bắt đầu cho giống coffe trồng tại Brasil, đổi thay các quốc gia Trung, phái mạnh Mỹ biến hóa những đế quốc cafe lớn số 1 thế giới. Trong những khi đó, vào khoảng thời gian 1660 coffe được fan Hà lan truyền vào Bắc Mỹ sinh hoạt vùng Amsterdam, tứ năm sau, tín đồ Anh chiếm vùng này với đặt thương hiệu là New York, cà phê trở thành một thức uống thân quen chỉ dành cho giới thượng lưu trong lúc trà là thức uống phổ quát trong hồ hết tầng lớp. Tuy vậy đến năm 1773, lúc Anh Hoàng George tiến công thuế trà và fan dân Mỹ nổi lên hạn chế lại thì thực trạng thay đổi. Fan Mỹ cải dạng dân da đỏ tấn công những tàu chở trà lấy đổ xuống biển. Thay đổi cố lịch sử hào hùng dưới thương hiệu Boston Tea tiệc ngọt đã làm cho những người Mỹ nghiêng qua uống coffe và chẳng bao lâu thức uống này biến quốc ẩm.LỊCH SỬ PHÁT TRIỂN CÂY CÀ PHÊ Ở VIỆT phái mạnh Lần thứ nhất cà phê được gửi vào việt nam vào năm 1875, như là Arabica được bạn Pháp có từ đảo Bourton sang trọng trồng ngơi nghỉ phía Bắc tiếp đến lan ra các tỉnh miền trung như Quảng Trị, tía Trạch, … Sau thu hoạch chế tao dưới chữ tín “Arabica du Tonkin”, cafe được nhập vào về Pháp. Sau khoản thời gian chiếm vn thực dân Pháp thành lập và hoạt động các đồn điền cà phê như Chinê, Xuân Mai, tô Tây chúng canh tác theo thủ tục du canh du cư buộc phải năng suất thấp sút từ 400 – 500 kg/ha trong thời điểm đầu xuống còn 100 – 150 kg/ha lúc càng về sau. Để cải thiện tình hình, Pháp du nhập vào việt nam hai giống bắt đầu là cafe vối (C. Robusta) và cafe mít ( C. Mitcharichia) vào thời điểm năm 1908 để nỗ lực thế, các đồn điền new lại mọc lên sống phía Bắc như ở tỉnh hà tĩnh (1910), yên Mỹ (1911, Thanh Hoá), Nghĩa Đàn (1915, Nghệ An). Thời điểm lớn số 1 (1946 – 1966) đạt 13.000 ha.GVHD: ĐỖ VIẾT PHƯƠNG SVTH: NHÓM 7CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT cà phê BỘT 4 Năm 1925, lần đầu tiên được trồng làm việc Tây Nguyên, sau giải phóng diện tích cà phê toàn quốc khoảng 20.000 ha, dựa vào sự cung cấp vốn trường đoản cú quốc tế, cây cà phê dần được chú trọng, mang đến năm 1980 diện tích đạt 23.000 ha, xuất khẩu bên trên 6000 tấn. Trận sương muối hạt năm 1994 làm việc Brasil vẫn phá huỷ phần lớn diện tích cafe ở nước này, cùng hưởng lần hạn hán kéo dài năm 1997 vẫn làm nguồn cung cấp trên toàn quả đât sụp sút mạnh, giá tăng ngày một nhiều đã khích lệ mở rộng diện tích cafe ở Việt Nam, đầu tư chi tiêu kỹ thuật canh tác rạm canh, chuyên canh, … dựa vào đó diện tích s và sản lượng tăng nhanh, mức độ vừa phải 23,9%/năm, đưa tổng diện tích s cây coffe năm 2000 lên tới mức 516,7 nghìn ha, chiếm phần 4,14% tổng diện tích cây cối của Việt Nam, đứng thứ ba chỉ sau hai loại cây lương thực nòng cốt là lúa (chiếm 61,4%) với ngô (chiếm 5,7%). Trong thập kỷ 90 vậy kỷ XX, sản lượng tăng thêm trên 20%/năm (và các năm 1994, 1995, 1996 sản lượng tăng thậm chí còn cao hơn nữa với phần trăm lần lượt là 48,5%, 45,8% cùng 33%). Năm 2000, việt nam có khoảng 520 ngàn ha cà phê, tổng sản lượng đạt 800 ngàn tấn. Nếu như so cùng với năm 1980, diện tích cà phê của nước ta năm 2000 đã tăng gấp 23 lần và sản lượng tăng vội 83 lần. Nút sản lượng và ăn mặc tích thừa xa số đông kế hoạch trước đó với suy đoán của các chuyên viên trong nước với quốc tế. Cho tới lúc này sản lượng cà phê cả nước chiếm 8% sản lượng nông nghiệp, chỉ chiếm 25% quý giá xuất khẩu và là nước xuất khẩu cafe Robusta mập nhất trái đất với nhì tỉnh có diện tích s canh tác lớn số 1 là ĐăkLăc với Gia Lai, đem đến việc có tác dụng ổn định, thu nhập cá nhân cao cho hàng triệu người. đóng góp thêm phần ổn định kinh tế tài chính xã hội ở đều vùng hun hút hẻo lánh, dân tộc ít người, …SINH VẬT HỌC: coffe là thương hiệu một chi thực vật dụng thuộc chúng ta Thiên thảo (Rubiaceae). Họ này bao gồm khoảng 500 chi khác nhau với bên trên 6.000 loài cây nhiệt đới. Chi cà phê bao gồm nhiều loài cây nhiều năm khác nhau.Tuy nhiên, không hẳn loài nào cũng chứa caffein vào hạt, một số trong những loài không giống xa với đa số cây cà phê ta thường thấy. Chỉ gồm hai loài cafe có ý nghĩa kinh tế. Loài sản phẩm công nghệ nhất có tên thôngGVHD: ĐỖ VIẾT PHƯƠNG SVTH: NHÓM 7CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT cà phê BỘT 5 thường xuyên trong tiếng Việt là cafe chè (tên khoa học: Coffea arabica), thay mặt đại diện cho khoảng chừng 61% các sản phẩm cà phê trên thế giới. Loài sản phẩm công nghệ hai là cafe vối (tên khoa học: Coffea canephora tuyệt Coffea robusta), chiếm gần 39% các sản phẩm cà phê. Dường như còn tất cả Coffea liberica với chari (ở nước ta gọi là coffe mít) cùng với sản lượng không đáng kể. Coffe thuộc như thể coffea tất cả 70 một số loại khác nhau, nhưng mà chỉ có khoảng 10 loại có mức giá trị kinh tế và trồng trọt. Hiện nay thường trồng 3 một số loại chính: • như thể Arabica. • như thể Robusta. • giống như Chari.Ba giống này còn có thời vụ đan xen nhau tạo nên điều kiện thuận tiện cho việc trồng trọt với thuhoạch.Lần thứ nhất cà phê được gửi vào vn vào năm 1875, giống Arabica đượcngười Pháp mang từ đảo Bourton sang trồng sinh sống phía Bắc tiếp nối lan ra những tỉnh miền Trungnhư Quảng Trị, bố Trạch, … Sau thu hoạch chế tao dưới thương hiệu “Arabica duTonkin”, cà phê được nhập vào về Pháp.CÀ PHÊ CHÈ (ARABICA) Tên công nghệ là Coffee arabica, hay được hotline là coffe chè, đại diện cho khoảng 61% các sản phẩm cà phê trên nỗ lực giới. Có bắt đầu từ Cao Nguyên nhiệt đới gió mùa Ethiopia đông Phi Châu. Arabica cao trường đoản cú 3 – 7 m tùy điều kiện đất đai, khí hậu, lẻ loi hoặc các thân, lá bé dại hình oval hoặc lưỡi mác, cành nhỏ tuổi mảnh khảnh ít phân nhánh, tán nhỏ, trái hình bầu dục đôi lúc hình tròn, trái chín gồm giống color vàng tất cả giống red color tươi, đường kính 10 – 15 mm, thường có hai nhân, hiếm khi có ba nhân, cuống quả khi chín vô cùng mềm dễ dàng rụng, nứt lúc trời mưa. Thời hạn nuôi trái 6 – 7 tháng, nhiệt độ lạnh ở miền bắc bộ arabica chín rộ hồi tháng 12 – 1 năm sau với muộn hơn 2 – 3 tháng đối với Tây Nguyên. Khoảng 800 – 1200 quả/kg, cứ 2,5 – 3 kilogam hạt đã cho ra 1 kilogam nhân, nhân có màu xám xanh, xanh lục,xanh nhạt, …Tuỳ theo phương thức chế thay đổi lượng caffein vào nhân khoảng chừng 1 – 3%.CÀ PHÊ VỐI (ROBUSTA) tên khoa học: Coffea canephora tốt Coffea robusta, thường xuyên được gọi là cafe vối, chiếm gần 39% các sản phẩm cà phê. Có bắt đầu từ khu vực sông Conggô cùng miền núi thấp xích đạo và nhiệt đới gió mùa Tây Phi Châu. Robusta cao 5 – 7 m, cô quạnh hoặc các thân, cành khá to phân nhiều nhánh, tán rộng, lá trung bình phương diện lá gồGVHD: ĐỖ VIẾT PHƯƠNG SVTH: NHÓM 7CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT cafe BỘT 6 ghề. Đặc biệt, hoa robusta không bao h ra lại vào mùa sau tại địa điểm cũ, quả chín màu đỏ sẫm, đường kính 10 – 13 mm, hình bầu dục hoặc tròn gồm hai nhân nhiều khi một nhân, vỏ trái cứng cùng cuống dai hơn arabica. Cứ khoảng chừng 3 kg quả đã tạo ra 1 kg nhân, nhân hình thai dục tương đối tròn bao gồm màu xám xanh, xanh bạc, quà mỡ gà,…Tuỳ ở trong vào cách sản xuất lượng caffein có khoảng 1,5 – 3%.CÀ PHÊ MÍT (CHARI) tên khoa học: Coffea chari, ở Việt phái nam thường được gọi là cà phê mít. Có nguồn gốc ở xứ Ubangui Chari thuộc Biển Hồ gần xa mạc Xahara, du nhập vào Việt nam năm 1905, cây lớn cao 6 – 15 m lá lớn hình trứng hoặc hình lưỡi mác, gân lá nổi lên ở mặt dưới, cành lớn tán rộng. Quả hình bầu dục, núm to lớn và lồi, tùy điều kiện khí hậu vùng đất quả sẽ chín sớm rộng hoặc cùng lúc với thời điểm cây ra hoa, cà phê mít có đặc điểm ra hoa tại vị trí cũ vào vụ kế tiếp cần vào vụ thu hoạch (tháng 5 – tháng 7) trên tại một đốt cành có thể có cùng lúc quả xanh, quả chín, nụ, hoa. Đây là yếu tố bất lợi đến thu hoạch và giảm năng suất. Hoa của cha loại cà phê bên trên thường nở đồng loạt, thành chùm màu trắng muốt, mừi hương ngào ngạt. Hoa chỉ nở vào 3 – 4 ngày, thời hạn thụ phấn khoảng tầm 2 – 3 h. Một cây cà phê trưởng thành và cứng cáp có từ 30.000 – 40.000 hoa.,5 – 3%.CẤU TẠO VÀ THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA QUẢ CÀ PHÊCẤU TẠO GIẢI PHẪU Quả cà phê bao gồm các phần như sau: Lớp vỏ quả, lớp nhớt, lớp vỏ trấu, lớp vỏ lụa, nhân. • Lớp vỏ quả: Là lớp vỏ ngoài cùng, có màu đỏ, đỏ sẫm hoặc vàng tùy chủng, mền, cà phê chè mền rộng cà phê vối và cà phê mít. • Lớp vỏ thịt (lớp nhớt): nằm dưới lớp vỏ, mền. Vỏ thịt cà phê vối và cà phê chè mền, ngọt, mỏng, dễ bong tróc lúc xay xát rộng cà phê mít. • Vỏ trấu: Là một lớp vỏ cứng bao bọc nhân, cấu tạo chủ yếu là cellulose. Vỏ trấu cà phê chè mỏng hơn, dễ vỡ hơn cà phê vối và cà phê mít. • Vỏ lụa: Nằm dưới lớp vỏ trấu, mỏng, mền, có màu sắc tùy chủng như đã trình bày. • Nhân cà phê: Lớp tế bào phần không tính của nhân cứng, bao gồm tế bào nhỏ, trong bao gồm chứa phần đông chất dầu. Phía trong bao hàm tế bào khủng và mượt hơn. MộtGVHD: ĐỖ VIẾT PHƯƠNG SVTH: NHÓM 7CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT coffe BỘT 7 quả cà phê thường có từ là 1 ( Biculi), 2 hoặc 3 nhân. Thông thường chỉ có 2 nhân (vối, mít, chè). Trong nhân có phôi mầm..CẤU TẠO HÓA HỌC Vỏ quả: Có màu đỏ vì chưng chất antoxian và các vết alkaloid, vào vỏ chứa 21,5 – 30% chất thô (tanin, caffein, các enzyme, …) Vỏ thịt: Là những tế bào mềm chứa nhiều đường và pectine, ngoài ra còn có enzyme pectinase phân giải pectine vào quá trình lên men và lên men đường làm pH dao động vào khoảng 5,6 – 6,4.

Xem thêm: Kỹ Năng Bảo Trợ Trong Kinh Doanh Theo Mạng (Kèm Ảnh), Bí Mật Số 6

Vỏ trấu: Chứa chủ yếu là cellulose, một ít caffein (0,4%) bởi vì khếch tán từ vỏ trong lúc phơi thô hoặc lên men. Nhân: Nước chiếm 10 – 12%, protein chiếm 9 – 11%, lipid chiếm 10 – 13%, các loại đường chiếm 5 – 10%, tinh bột chiếm 3 – 5%. Ngoài ra còn có một số chất thơm, khoáng và alkaloid. Thành phần hóa học của nhân quyết định chất lượng cà phê, nó phụ thuộc vào chủng loài, điều kiện đất đai, kỹ thuật canh tác, phương pháp chế biến bảo quản, …Và vào chế biến coffe thì thành phần chất hóa học của nhân là nhân tố quan trọng điểm hàng đầu.GVHD: ĐỖ VIẾT PHƯƠNG SVTH: NHÓM 7CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT cafe BỘT 8 Bảng I.1: THÀNH PHẦN HOÁ HỌC CỦA NHÂN Vai trò của một số chất hóa học trong việc tạo thành màu – mùi hương – vị đặc thù của cà phê Hydratcarbon: các chất hydratcarbon trong cà phê khô khoảng chừng 60%. Phần lớn là các polysaccharide hài hòa hoặc không kết hợp trong nước và một phần nhỏ là các đường saccharose, glucose, … Trong quy trình rang những hydratcarbon đổi khác nhiều, chúng có thể phân diệt thành các hợp chất khác nhau hoặc bặt tăm hầu như trọn vẹn như các chất con đường đã nói trên. Các đường khử tham gia một vài phản ứng chế tác màu và mùi cho coffe rang. Các polysaccharide không phối hợp trong nước, chúng tạo cho những thành tế bào của hạt coffe và sau khi pha trở thành buồn bực cà phê. Những chất béo: Trong coffe nhân tổng các chất chất khủng chiếm khoảng tầm 13%. Trong quá trình rang những hợp chất phệ mất đi 1 – 2%. Những chất béo chủ yếu tạo thành dầu cà phê là trigliceride cùng diterpene, là dạng este của acid bão hòa, tuyệt nhất là panmitic,GVHD: ĐỖ VIẾT PHƯƠNG SVTH: NHÓM 7CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT cà phê BỘT 9 behenic, arachidic. Những diterpene này khôn cùng nhạy cùng với acid, nhiệt với ánh sáng. Hàm lượng diterpene sụt giảm trong quá trình bảo vệ cũng như quá trình rang có thể là vày tạo thành những terpnene bay hơi, naphtalene cùng quinoline. Các acid: Đại diện quan trọng đặc biệt nhất của nhóm acid là các loại acid chlorogenic. Đây là những nhiều loại acid quánh trưng đối với cà phê. Trong quy trình rang bọn chúng bị phân diệt 30 – 70%, sau khoản thời gian rang tất cả sự hình thành một số trong những acid dễ cất cánh hơi. Tất cả các acid này đều góp thêm phần tạo vị chua của cà phê. Những loại protein: phần nhiều không xuất hiện trong cà phê rang, vày rang sinh hoạt nhệt chiều cao nên một trong những phần bị phân hủy, phần còn sót lại kết hợp với hydratcarbon và những acid chlorogenic chế tác thành đa số chất color nâu. Bằng cách thức thủy phân, người ta thấy trong nguyên tố protein của cà phê có các acid amin sau: cysteine, alanine, phenylalanine, histidine, leucine, lysine, …. Những acid amin này ít thấy nghỉ ngơi trạng thái từ do, bọn chúng thường sinh hoạt dạng liên kết. Lúc gia nhiệt, những mạch polypeptide bị phân cắt, những acid amin được hóa giải ra tác dụng với nhau hoặc tác dụng với gần như chất sinh sản mùi cùng vị cho cafe rang. Trong các các acid amin kể trên đáng chú ý nhất là gần như acid amin tất cả chứa diêm sinh như cystein, methionine cùng proline, chúng góp phần tạo nên hương vị đặc thù của cà phê sau thời điểm rang. Đặc biệt, methionine cùng proline có công dụng làm giảm vận tốc oxi hóa các chất thơm, làm cho cafe rang giữ được vị khi bảo quản. Trong quy trình chế đổi mới chỉ có 1 phần protein bị phân giải thành acid amin, còn đa số bị biến thành hợp hóa học không tan. Các loại alkaloid: Trong quá trình rang, lượng chất caffein hầu như không nỗ lực đổi. Trigoneline giảm khoảng chừng 75%, chế tạo ra thành các thành phầm gồm acid nicotinic (niacin), nicitinamide và các chất thơm cất cánh hơi như pyrine với pyrol. Trong số đó đáng chú ý nhất là niacin, trong khung hình con người có tính năng như một nhiều loại vitamine. Những chất thơm: vào thành phần của những hợp chất thơm bao gồm khoảng 1/2 aldehyde, 20% ketone, 8% ester, 7% heterocylic, 2% dimethylsulfide, một lượng ít hơn là những sulfide cơ học khác, còn có một lượng bé dại nitrile, alcohol hoặc những hydrocarbon vẫn bão hòa và chưa bão hòa tất cả trọng lượng phân tử tốt như isoprene. Các chất khoáng: hàm lượng chất khoáng trong coffe khoảng 3 – 5%, hầu hết là kali, nitơ magie, photpho, clo. Hình như còn thấy nhôm, sắt, đồng, iod, lưu huỳnh, … hồ hết chất này ảnh hưởng không giỏi đến vị cà phê. Quality cà phê cao khi các chất chất khoáng càng thấp với ngược lại.GVHD: ĐỖ VIẾT PHƯƠNG SVTH: NHÓM 7CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT cà phê BỘT 10 CHƯƠNG II: KỸ THUẬT SẢN XUẤT CÀ PHÊ XAY2.1. SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CAFÉ XAYCà phê rang xay là thành phầm được cung cấp từ coffe nhân thành phầm cà phê ràg xay bao gồm đặctính như sau: - màu nước đen tuyền - hương thơm vị đặc trưng của coffe - vị đăng đắng mạnh, hậu ngọtQuy trình công nghệ: coffe nhân chào đón Phân loại, có tác dụng sạch Rang có tác dụng nguội Phối trộn Ủ Xay, nghiền, sàng Bao gói bảo quản SP cafe rang xayGVHD: ĐỖ VIẾT PHƯƠNG SVTH: NHÓM 7CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT cafe BỘT 112.2.THUYẾT MINH QUY TRÌNH2.2.1. Chào đón và làm cho sạch chào đón cà phê nhân để đưa vào cung ứng nhằm bảo vệ đủ về số lượng. Câu hỏi tiếpnhận có thể có thể bằng tay hoặc bằng các thiết bị chuyên dùng như: gầu tải, vít tải, bằngdòng khí… cà phê nhân có thể là cafe nhân xô hoặc cà phê nhân đang qua phân loại, làm cho sạch.Nếu cafe nhân sẽ qua phân loại, làm sạch thì hoàn toàn có thể đưa đi rang ngay, còn nếu như là cà phênhân xô thì ta phải tiến hành phân loại, có tác dụng sạch. có tác dụng sạch: nhằm thải trừ các tạp hóa học nhẹ như cành cây, lá cây,…tạp chất nặng nhưcát, đá, kim loại, … làm giảm bớt mùi tạp, sa thải những hạt kém phẩm hóa học như hạt bị thối đen,mốc, sâu mọt,...để thuận lợi cho những giai đoạn sản xuất tiếp theo, đồng thời đảm bảo an toàn chấtlượng sản phẩm phương thức phân loại: hoàn toàn có thể phân loại theo kích thước, trọng lượng riêng và màusắc phương pháp làm sạch: hoàn toàn có thể dùng sàng, máy tách bóc kim một số loại hoặc sử dụng nước sẽ khửmùi mang đến hạt cà phê.Áp dụng phép tắc khí động: thực chất dựa vào tính chất vật lý củanguyên liệu là trọng lượngNguyên tắc: Một luồng không khí táo tợn được tạo nên do quạt ly trọng điểm thổi từ dưới lên trênxuyên qua khối phân tử cà phê ngay lúc nó được cung cấp xuống từ bỏ máng cấp nguyên vật liệu bêntrên. Phân tử nào nặng sẽ liên tục rơi xuống máng hứng, còn hạt cùng tạp chất khối lượng nhẹ hơn sẽ đượcthổi cất cánh đi ra ngoài. Phân loại.Mục đích phân một số loại để dành được những hạt coffe đồng gần như về kích thước. Phân nhiều loại theokích thước.Có 2 giải pháp phân loại: phụ thuộc vào sự khác nhau về form size của vật liệu và các tạp hóa học để phân các loại cóthể sử dụng sàng chấn động, sàng tròn, sàng nẩy, sàng bắc ngang…nhưng đa số người tathường làm sàng chấn động.2.2.2. Rang cà phê nhân2.2.2.1Mục đích, yêu thương cầuGVHD: ĐỖ VIẾT PHƯƠNG SVTH: NHÓM 7CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT cafe BỘT 12 Là quy trình gia sức nóng cho cafe nhân để làm cho những chuyển đổi sâu sắc trong hạt, hìnhthành đề xuất những tính chất đặc trưng cho coffe là màu, mùi và vị thông qua sự biến hóa đổimàu sắc, cấu tạo và thành phần chất hóa học của hạt.Hiện nay có rất nhiều yêu cầu khác nhau về dạng thành phầm cà phê rang, vị vậy bao gồm rất nhiềuloại rang khác nhau.Sau đấy là một số loại cà phê rang như sau:a. Cafe rang nhạt (light roats)Loại này vì fan ta điện thoại tư vấn là coffe rang quể vì thành phầm có color nâu vàng giống color phíatrong của vỏ bóc tách ra từ bỏ cây quế, đây không hẳn là màu đá quý nâu vị tẩm những chất không giống vào.Hạt có mặt phẳng rất khô và tất cả màu nâu vơi giống màu của sôcôla sữa hoặc đậm hơn, thời gian phacó mùi vị chua vơi (với loại cafe chè Arabica). Lúc rang phân tử đạt màu bởi thế thì hạt mất3-5% khối lượng khô. Vào hạt cafe rang này, số đông các tạp chất tạo nên có vị thơmngon chưa xuất hiện mặt khá đầy đủ hoặc hàm vị thấp. Mùi vị cà phê chưa thật đậm đà, nhưngnếu nặng mùi vị kỳ lạ thì chúng chưa bị mất đi và khôn xiết dễ phân biệt khi nếm, bởi vì vậy dạng cà phêrang này thường áp dụng cho thử nếm đánh giá unique các mẫu cà phê.b. Coffe rang vừa (medium roast)Loại cafe này rang theo kiểu Mỹ. Sản phẩm có gray clolor vừa (trung gian giữa màu sôcôlađậm và màu sôcôla sữa). Mặt phẳng hạt vẫn khô, chưa có dầu tiết ra mặt phẳng hạt. Lúc pha cómùi vị đậm đà cùng với vị chua ngon nhẹ. Vào loại cafe này hầu hết các hương vị đượccảm nhận rất rõ ràng rệt. Khi quá trình rang đạt màu bởi vậy thì phân tử mất 5-8% khôi lượng khô.c. Cafe rang hơi đậm (medium lớn dark rast)Loại coffe này rang theo kiểu Pháp nhạt. Hạt cà phê rang bao gồm vết dầu lốm đốm trên bề mặthạt. Nó thiếu thốn đi một chút ít vị chua của cà phê rang nhạt nhưng dành được hương vị đậm đàcủacà phê rang đậm. Hạt rang theo khiểu này mất 8% cân nặng khô.d. Cafe rang đậm theo phong cách Italia hay hình trạng PhápLoại này cà phê có rất nhiều dầu ngày tiết ra trên bề mặt hạt cơ mà hạt không thật bóng láng cùng táchcòn khôn xiết ít vị chua, màu hạt nâu đậm nhưng chưa đen. Phân tử mất 8-12% cân nặng chất khô.e. Coffe rang vô cùng đậm, rang cháy.Loại này chỉ vận dụng cho thứ pha chế đặc biệt quan trọng espresso phải rang khôn cùng đậm cùng xay khôn cùng mịnđể có thể trích ly nhanh các chất tan tất cả trong bột cafe ra bóc trong vòng vài giây. Hạt càphê rang rất đậm tạo cho dầu tiết ra rất nhiều tiết ra không hề ít trên mặt phẳng rang cùng hạt trởnên bóng tất cả màu black thật sự, nếu thường xuyên rang cà phê mất hết dầu và cafe giống nhưthan. Trọng lượng hạt mất 14%.GVHD: ĐỖ VIẾT PHƯƠNG SVTH: NHÓM 7CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT cafe BỘT 13f. Loại coffe rang TorrefactoLoại cafe rang này có nguồn gốc từ Tây Ban Nha, cà phê rang tất cả bổ sug thêm đường,đường được caramel hóa mang lại vào cafe vừa bắt đầu rang xong, chế tạo ra màu black bóng nghỉ ngơi bề mặthạt, lượng con đường cho vào mức 15% so với cà phê.2.2.2.1. Các chuyển đổi và các yếu tố hình ảnh hưởngTrong quy trình rang xảy ra những biến đối sau:• phản nghịch ứng caramel.Xảy ra ở ánh sáng nóng tan của đường, nhiệt độ nóng chảy của đường Glucoza là 1450C –1500C, Fructoza là 95 – 1000C, Saccazoza là 160 – 1800C, Lactoza là 223 – 2520C,… tạonên các hợp chất tất cả màu cùng vị. FructozaĐường Saccazoza t0 Hợp hóa học màu và vị Glucoza Lactoza• phản bội ứng melanoidin (Maillard, Ozamin)Xảy ra giữa con đường khử cùng acid amin dưới công dụng của ánh nắng mặt trời (>00C) tạo cho các sảnphẩm tất cả màu có màu với mùi đặc thù của hoa quả.Đường khử + axit amin t0 sản phẩm có màu và mùiNgoài ra còn có các phản ứng khác như: Cracking những hợp hóa học cao phân tử (gluxit,protein,..), sự vô cơ hóa các hợp chất cacbon tạo hình dáng và màu sắc cho sản phẩm.• Sự biến hóa củ cà phê phụ thuộc vào vào ánh sáng trong quá trình rang như sau: nhiệt độ rang (0C) thay đổi màu của coffe Khoảng 100 màu xanh lá cây Màu quà 120 – 130 Màu đá quý Màu phân tử dẻ 150 – 180 Màu phân tử dẻ màu sắc xám >180 color xám color tối khoảng 270 Màu về tối Màu đen khoảng chừng 300 Màu đen dạng mồ hóng vỡ vụnGVHD: ĐỖ VIẾT PHƯƠNG SVTH: NHÓM 7CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT coffe BỘT 14 QUÁ TRÌNH RANG• quá trình rang trải qua 3 giai đoạn:a) tiến trình 1:• có tác dụng nóng cafe đến nhiệt độ rang, quy trình bay khá nước làm thoát các khí dễ dàng bayhơi theo, khí cất cánh hơi có màu trắng đục và mùi hơi ngái, thể tích của hạt tăng thêm (V1), bềmặt hạt bị chai lại. Khi hạt đến ánh sáng rang thì trong hạt xảy ra quá trình caramel hóa sinhra một lượng phệ khí CO2 tích tụ trong hạt. Đồng thời một phần chứa cacbon bị lão hóa tạomụi than.• quy trình Cracking những hợp hóa học cao phân tử như protein, tinh bột cũng xuất hiện mộtlượng CO2 làm tăng áp lực của phân tử lên xứng đáng kể. Trong quy trình này, dầu coffe trong túidầu bay lên mặt phẳng của hạt tạo cho hạt bóng. Các phản ứng xảy ra hình thành các chấtthơm.b) giai đoạn 2:Thể tích của hạt cà phê tạo thêm đột ngột (V2), hạt biến thành hạt xốp, khí thoát ra khỏe mạnh cómùi đặc trưng của cà phê. Khí có màu xanh lam, nghe thấy phát nổ đều, mặt phẳng hạt trở nênrất bóng. Trong thừa trình này còn có một lượng cafein bị tổn thất vì thăng hoa. Phía trong hạtchuyển sang trọng màu vàng nâu còn phía quanh đó hạt tất cả màu nâu cánh gián.c) giai đoạn 3:Ở quy trình tiến độ này, thể hạt không tăng nữa (V3), lượng khí thoát ra ít, tiếng nổ giảm. Qúatrình caramel hóa xẩy ra làm hạt gửi sang màu đen, lượng chất chất thơm giảm, vịđắng tăng lên. V3 31 V2 V T(h)GVHD: ĐỖ VIẾT PHƯƠNG SVTH: NHÓM 7CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT cà phê BỘT 15 Đồ thị quan hệ tình dục giữa thời hạn rang (t) với thể tích phân tử (V)Như vậy, trong quy trình rang thể tích của phân tử tăng tự 50-80% (thậm chí cho tới 100%) cùng haohụt trọng lượng khoảng 14-23% (phụ thuộc vào tầm độ rang, cách thức rang). Còn độẩm biến đổi từ 10-12% (CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT coffe BỘT 16 phê nhân sống và mức độ rang, hoàn toàn có thể giảm 11-20% tức là tùy theo cường độ rang từng cân cafe nhân bị mất trường đoản cú 110-200g hợp hóa học hữu cơ hoặc vô cơ bao gồm cả nước.  các chất béo- Trong cafe nhân tổng lượng chất chất to chiếm trường đoản cú 10-13%. Cà phê chè Arabica,có nhiều chất bự (còn hotline là dầu cà phê) so với cafe vối Robusta. Trong quá trình ranghầu như những hợp hóa học béo phần nhiều không đổi khác và ví như tính theo tỷ lệ cân nặng thì hàmlượng hóa học béo tăng lên trong quy trình rang. Những chất béo phần đông không tan vào nước, vìthế chúng chỉ mở ra một lượng rất nhỏ dại trong coffe tếch.- Chất béo chủ yếu tập trung chủ yếu làm việc thành tế bào trong hạt cà phê. Một phần tử nhỏlà lớp sáp cà phê. Lớp này là 1 trong màng rất mỏng manh phủ xung quanh bề mặt hạt cà phê. Haichất béo đa phần tạo thành dầu cà phê là triglyceride với diterpenester. Axit linolic với axitpalmitic là hai loại chất béo đặc biệt quan trọng nhất trong số axit béo. Các axit béo như axitacetic, axit formic với axit oxycarbon chỉ tất cả ở tỷ lệ thấp hơn vô cùng nhiều. Các hợp hóa học nhưkahweol với cafestol, trước đây được xem trọng trong review cà phê.  những axit hữu cơ Những thay mặt quan quan trọng đặc biệt nhất của group axit là các loại axit chlorogen. Đây là những nhiều loại axit sệt trưng đối với cà phê , trong quá trình rang chúng sẽ bị phân bỏ 30- 70%. Lượng chất của tất cả các các loại axit trong coffe nhân chiếm khoảng tầm 4-5% trong các số ấy các loại axit chlorogen chỉ chiếm phần chủ yếu. ProteinTrong cà phê nhân có tầm khoảng 11% protein từ bỏ nhiên, dưới công dụng của nhiệt độ cao trongquá trình rang, chúng bị phân diệt và một trong những được tái sản xuất lại và có mặt trong coffe rang.Một số thành phầm tạo ra tự sự phân bỏ protein kết hợp với hydratcacbon cùng axit chlorogentạo thành phần lớn hợp chất màu nâu.  Hợp chất alcaloitAlcaloit là đa số hợp chất tự nhiên và thoải mái chứa nitơ gồm ở trong một trong những loại cây nhất định. Đối vớicà phê lượng chất cafein hoàn toàn có thể 0.8-2.5% tùy theo chủng loại. Trong quy trình rang hàmlượng cafein phần lớn không biến đổi nhưng hàm lượng trigonellin bớt 75%. Một trong những chấtmới ra đời như niacin, nicotin axit, dường như còn một lượng nhỏ tuổi như theobromin vàtheophyllin. hóa học khoángGVHD: ĐỖ VIẾT PHƯƠNG SVTH: NHÓM 7CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT coffe BỘT 17Hàm lượng chất khoáng trong một sản phẩm tự nhiên thường biến hóa động. Chủng cà phê,khu vực trồng cà phê, cấu trúc đất với phân bón tác động đến tỷ lệ khoáng chất. Nói chungtrong coffe nhân có tầm khoảng 4% khoáng chất và khoảng 90% khoáng chất này có mặttrong nước cà phê. Những chất khoáng như: Kali, canxi, magie, photpho…  hóa học thơm cùng với hàm lượng cho tới 0.1% những chất thơm rất có thể bốc hơi thì coffe rang là giữa những loại thực phẩm gồm hàm lượng chất thơm nhiều mẫu mã nhất. đầy đủ chất thơm này không có trong cà phê nhân mà bọn chúng chỉ ra đời trong quá trình rang xay. Những chất hương và vị này cùng lại làm cho hương vị có 1 không 2 của cà phê vì trong thực tế tất cả các loại thành phầm thực đồ gia dụng khác ít nhiều đều phải sở hữu hợp chất của cà phê, trừ hóa học cafein.  unique của thành phầm cà phê rang phụ thuộc vào nguyên liệu, quá trình rang (phương pháp, thiết bị, kỹ thuật), quy trình phối trộn…  Trong quy trình rang nhiệt độ là yếu tố đặc trưng nhất quyết định đến chất lượng của sản phẩm. Theo các công dụng nghiên cứu ánh sáng rang phải bước đầu ở khoảng 2000C, nhiệt độ rang tối ưu là 210-2300C. Lúc đó, thời hạn rang sẽ nhờ vào vào nhiệt độ rang thường thì vài ba phút (với cách thức rang liên tục), mang lại vài chục phút (với phương pháp rang con gián đoạn) và các yếu tố khác.2.2.2.2. Cách thức rangCó hai cách thức rang kia là cách thức rang gián đoạn và phương thức rang liên tục.Với phương thức rang đứt quãng sử dụng thứ rang dạng hình trụ hoặc hình cầu, cònphương pháp rang tiếp tục sử dụng thứ rang dạng trống quay, dạng chảo quay,…Vậtliệu để sản xuất thiết bị thường xuyên là thép đen, thép phòng rỉ hoặc gang. trang bị rang dạng trống đứng cố định có những cánh khuấy• cơ chế hoạt động:Cà phê sống sẽ tiến hành đổ vào một thùng dạng phễu, tiếp nối nguyên liệu vẫn chảy xuống thùngrang với cánh khuấy, cánh khuấy vẫn có chức năng làm gia tăng tỷ lệ hội đàm nhiệt thân cáchạt với nhau và giữa các hạt vớ khí được nén, những cánh khấy tảo trên một trục ở ngangkhí thải được thổi ra dựa vào quạt gió đặt ở đỉnh một ống đứng thắt chặt và cố định để có tác dụng sạch. Kết thúcquá trình rang , hạt cafe được tun vào một chiếc ống rỗng đủ chứa để làm nguội. Cùng với tỷ lệkhí/ coffe cao nên thời hạn rang chỉ 6 phút.GVHD: ĐỖ VIẾT PHƯƠNG SVTH: NHÓM 7